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七十年國家記憶|老字號見證匠人匠心

發布日期:2019-04-18 10:45
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記者 劉強 文/圖

截至2018年年底,陜西有26家、27個商務部認定的“中華老字號”品牌。

這些老字號,從歷史中走來,在新中國更加充滿生機,有的受到了周總理的關注關懷,并見證了郭沫若、老舍、柳青等文壇大家的風采;有的在政府的幫助下,攜“百年老店”聲名重出“江湖”;更多的成為非物質文化遺產,陪伴著百姓的衣食住行。

這些老字號呈現給人們的,不僅僅是美好的享受和精湛的技藝,更是一代代手藝人對中華傳統文化的繼承、堅守和發揚,是一個區域發展的人文見證,是人們心中永遠的記憶。

4月10日,吳東平正在酒窖查看原酒。

裝甑操作要求“輕、松、薄、勻、緩”,流酒的多少取決于裝甑師傅的手藝。

4月10日,謝村黃酒發酵車間,工作人員在進行開耙操作。

謝村黃酒 

見證釀酒師對技藝的堅守

師傅告訴我:用心才能釀出放心酒;每一種原料都要嚴格把關,絕不能弄虛作假。現在我也這么帶徒弟。

黃酒是世界三大古酒之一,是中國獨有的酒種。謝村黃酒是我國北派黃酒的杰出代表,素有“南有紹興加飯,北有謝村黃酒”之說。

新中國成立后,經歷過一段發展低谷期,謝村黃酒在改革開放后煥發出蓬勃生機。1987年,謝村黃酒在上海榮獲“首屆中國黃酒節一等獎”;2007年5月,謝村黃酒釀造技藝入選陜西省第一批非物質文化遺產名錄;2011年,“謝村橋”牌謝村黃酒被商務部認定為“中華老字號”。4月9日,記者在洋縣秦洋長生酒業有限公司見到謝村黃酒的傳承人吳東平,聽他講述一壇黃酒背后的釀造故事。

“謝村及周邊地區,很多人會做黃酒,但要想釀出好的黃酒,釀酒師是關鍵。”1991年大學畢業后,吳東平進入酒廠工作。從車間的一線工人到釀酒師,再到傳承人,近30年來,他一直和黃酒打交道,談起謝村黃酒如數家珍。

走進黃酒發酵車間,一口口大缸整齊排列,一股濃濃的黃酒香味兒撲鼻而來,聞之欲醉。“謝村黃酒之所以具有獨一無二的品質,洋縣豐富的自然資源和優越的生態環境是原因之一,更關鍵的是釀酒工藝。”吳東平說,“浸米、蒸飯、落缸、發酵、壓榨、煎酒、封壇、陳貯,每道工序都包含著獨特與繁瑣的工藝技術。1840年,第一代傳承人就從事謝村黃酒釀制。釀制訣竅靠一代代釀酒師口口相傳,現在的釀造技術是用幾百年時間的堅守磨出來的。”

“謝村黃酒被列入非物質文化遺產名錄,被認定為‘中華老字號’,說明它本身具有很獨特的魅力,也說明它應當被發揚光大。到今天,我已經是第八代傳承人了。要讓更多的人去學習、傳承這門技藝,以免在我們手里或是在不遠的將來失傳。”吳東平對于謝村黃酒曾經的歷史與榮譽既感到自豪,又覺得肩上的責任重大。

在吳東平看來,隨著時代的發展和消費者需求的變化,要把謝村黃酒發展好,釀酒師需要在對傳統技藝進行傳承的基礎上不斷推陳出新。“就口感來說,我們現在針對不同地區、不同年齡段消費者對含糖量和酒精度的不同要求,進行了大量的實驗,釀造出了不同口味的黃酒,還有白酒,市場反響都不錯。”吳東平說。

“謝村黃酒所用的黍米全部精選當年收獲的新糯米,而且還必須顆粒飽滿、無蟲無秕、色澤鮮亮。不同于中國南方的黃酒,也不同于其他北方的黃酒,謝村黃酒在釀制過程中,加入了食藥兩用的中藥材,還要專門選用深層地下水。釀酒師是好酒的第一‘把關人’,對糯米、水、藥材品質的把握,都要靠他們的經驗。師傅告訴我,用心才能釀出放心酒,每一種原料都要嚴格把關,絕不能弄虛作假。現在我也這么帶徒弟。”吳東平說。

德懋恭的水晶餅面色金黃,四周雪白,素有“金底銀幫鼓鼓腔,紅色印章蓋中央”的贊譽,被稱為“秦點之首”。

20世紀50年代位于西安市西大街的德懋恭老店。 資料照片

4月15日,德懋恭傳統糕點生產車間,工人們正在將烤好的水晶餅拿出烤爐。

德懋恭

厚道待人才能傳承百年

“懋者,勉也!”德懋恭三個字寓意做人要厚道、謙恭,做事要勤勉。

“金底銀幫鼓鼓腔,紅色印章蓋中央”,德懋恭的水晶餅面色金黃,四周雪白,被稱為“秦點之首”。對于很多陜西人來說,逢年過節、走親訪友的采購單上肯定會有德懋恭水晶餅。

據介紹,創建于1872年,距今已有147年歷史的德懋恭,是西安市目前唯一一家保持傳統手工工藝的糕點制作老店。新中國成立初期,由于人們生活水平低,德懋恭1953年12月因收入微薄而歇業。1956年年初,在黨和政府的關心支持幫助下,這一百年老店才得以重新開業,同年實行了公私合營。

改革開放前,德懋恭的糕點產量一直不高。1982年春節期間,時任西安市市長的張鐵民從德懋恭門市部經過,看到購買水晶餅的顧客排成長龍。了解到這些顧客多半是在前一天晚上就開始排隊的,他當即責成店領導增加水晶餅的產量,還特批了20個招工指標。直到20世紀90年代,德懋恭的水晶餅都是稀罕物。雙手捧著吃,小心翼翼怕掉渣,是很多陜西人的記憶。

“水晶餅制作工序繁復,都是一代代傳承人跟著師傅把傳統的工藝傳下來的。水晶餅餡的原料有白糖、冰糖、青紅絲、豬板油、核桃仁和玫瑰花瓣等多種食材。青紅絲由橘子皮、蘿卜和木瓜等制成。幾十年來,無論是在食材的備料,還是在制餡、制皮、包制、烘烤的任何一個環節上,我們一直按照傳統的制作方法,精益求精。”德懋恭的第五代技藝傳承人雷焰在帶著記者參觀生產車間的過程中,還不時對工人們進行指導。

20世紀80年代,師從于德懋恭第四代技藝傳承人崔長牛的雷焰,在掌握了水晶餅的全部制作技藝后,不斷結合實際加以改良。“生活越來越好,人們的口味也不斷變化。2014年,我帶著徒弟先后到西安部分食品企業和專賣店參觀學習,結合陜西地方風俗,制作出專門針對婚慶市場的‘百年好合’‘喜結連理’‘花開富貴’‘早生貴子’喜餅,還開發出‘陜西四寶’酥:黃桂柿子酥、紅棗玫瑰酥、核桃酥和獼猴桃酥。這些新產品獲得了廣大消費者的高度認可。”雷焰告訴記者。

莫斯科、北京、杭州、廣州……雷焰帶著徒弟多次參加國內外舉辦的食品博覽會,展示精湛的水晶餅制作技藝,讓更多的人領略到了陜西傳統名小吃的魅力。“德懋恭老店一直堅持前店后廠的模式經營,讓顧客既能買到新鮮剛出爐的水晶餅,還能看到制作的全過程。我們現在還在西安市及咸陽市區,袁家村、兵馬俑旅游景點等地開設了11個連鎖加盟店,讓更多的人感受到德懋恭產品的魅力。”雷焰說。

2006年,德懋恭被商務部認定為首批“中華老字號”;2007年,德懋恭水晶餅制作技藝入選陜西省第一批非物質文化遺產名錄。雷焰認為這不僅是對德懋恭產品的肯定,更是對德懋恭傳承文化的肯定。“《說文解字》記載‘懋者,勉也!’德懋恭三個字寓意做人做事要厚道、勤勉和謙恭。”雷焰說,“這是我們一代代人的堅守,也是德懋恭傳承百年的訣竅。” 

4月11日,在西安飯莊長安南路分店操作間,李源將剛剛做好的葫蘆雞裝入盤子。

4月11日,西安飯莊長安南路分店,李源正在炒菜。

西安飯莊東大街原總店舊址。 資料照片

西安飯莊

用“味道”與客人“對話”

味覺上的盛宴不僅印證著廚藝傳承人對傳統美食的堅守,還見證著一座城市的文化傳承。

“東鐘西鼓、青龍白虎、香菜熱湯、西安飯莊”。對很多西安人來說,見證了古城變遷的中華老字號——西安飯莊,不只是一個飯店,更是一種情懷。

以“陜菜正宗”“陜西風味大全”聞名于世的西安飯莊始建于1929年,迄今已有90年的歷史。1936年,周恩來在西安飯莊設下“和平宴”,推動西安事變的和平解決。新中國成立后,又是在他的關懷下,西安飯莊得以大規模擴建。郭沫若題寫店名,老舍、柳青等文壇名家的到來更讓飯莊享譽大江南北。

“20世紀80年代前后,這里可以說是高檔餐飲的象征。西安人招待最尊貴的客人時才來,平時根本不舍得來。菜品的變化也不多。”西安飯莊副總經理李源說。隨著社會的發展和人民生活水平的提高,西安飯莊越來越走近大眾。從20世紀90年代起,西安飯莊每年會推出不少于80個新菜品,并根據點單率、季節更替、顧客的喜好程度調整菜單。近幾年,西安飯莊相繼開設了十余家分店,實現了從傳統老字號向現代餐飲品牌的轉變。

“現在很多西安人說,最能激發味蕾的食物,還是咱老陜自己的老字號餐飲。”李源告訴記者,“西安飯莊的葫蘆雞、煨魷魚絲、酸辣肚絲湯、奶湯鍋仔魚以及金線油塔、泡泡油糕、黃桂柿子餅等傳統特色陜菜及小吃之所以長盛不衰,就是因為幾代廚師傳下來的,要用‘味道’與客人‘對話’。”

唱戲的腔,燒菜的湯,師傅說干一行要愛一行,李源在西安飯莊從業38年來,沒有一天離開過灶臺和鍋碗瓢盆。這讓他練就了一身好手藝。“五味調和”“七滋八味”“后味悠長”“醇香味濃”,李源制作的酸辣湯、駝蹄羹、銀耳湯堪稱一絕,被同行譽為“西安制湯第一勺”。

一道美食,從收集食材、制作創意、廚師加工,直至端到桌前,凝結著廚師的匠心和智慧。“記得以前在西安飯莊外賓餐飲部工作時,我制作的‘鳳凰拼盤’‘長安八景宴’因為形象逼真,常常令外賓不忍動筷。就拿‘長安八景宴’的‘灞柳飛雪’這道菜來說,核桃為‘驪山’,鮮墨魚絲為‘雪’,黃瓜為‘柳樹’,既好看又好吃。”李源說。

近幾年,李源帶領團隊發掘整理并恢復改良了一大批瀕于失傳的陜西名菜名宴,同時借鑒中西烹飪技藝,創作了一批新派陜菜。“2018年除夕夜,我有幸登上了中央電視臺國際頻道《傳奇中國節·春節》特別節目,讓全球觀眾在除夕夜了解和感受舌尖上的西安。”李源自豪地對記者說。

味覺上的盛宴不僅能讓食客們感受到廚藝傳承人對傳統美食的那一份堅守,它還是一座城市的文化名片。電視劇《白鹿原》熱播后,西安飯莊吸引來了眾多外地陜菜“粉絲”,成了很多年輕人的“美食打卡地”。李源告訴記者:“很多人來了西安飯莊大為贊嘆,他們說在這里不但能品嘗到各種陜西美食,還真正感受到了這座城市的歷史傳承和文化底蘊。” 

本文來源:陜西傳媒網-陜西日報編輯:高麗

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